Publicēts žurnālā "Praktiskais latvietis"

Maļam tik desās!

Vārītās desas, cīsiņi un sardeles diemžēl lielākoties ir zemas kvalitātes prece, kurā ražotāji pamanās pievienot daudz interesantu sastāvdaļu, lai iegūtu maksimālu lētāku produktu. Taču vienalga tie ir vieni no pieprasītākajiem gaļas izstrādājumiem. Mīti par to, kas tiek samalts desās, ir visdažādākie, tāpēc „Praktiskais Latvietis” nolēma izpētīt, kas slēpjas tajā skaisti rozīgajā viendabīgajā masā, kas glīti sapildīta cūku zarnās guļ veikalu vitrīnās un saucas doktora, piena, bērnu, studentu, zemnieku... desa, cīsiņi un sardeles.
Kā jau visās jomās, arī desu rūpniecībā visu nosaka cena. Par 5 – 8 latiem kilogramā var iegādāties labas pusžāvētās desas, kurās ir labas kvalitātes gaļa un neviens nemēģina iebarot soju, šķiedrvielas, pievienot maksimāli daudz ūdens, taukus. Bet, ja sākam analizēt desas, cīsiņus un sardeles, kuras maksā 0,90 – 1,40 latus kilogramā, jābrīnās, kā mēs ko tādu varam ēst.
Pašizmaksa – 32 santīmi!
Kā var saražot desu par latu kilogramā? Mazliet parēķināsim... Svaigas cūkgaļas cena tirgū pašlaik ir 1,40 lati kilogramā. Nav jābūt augstākajai izglītībai matemātikā, lai izrēķinātu, ka nav iespējams saražot desu par 1 – 1,50 latiem kilogramā, jo no šīs summas jāatrēķina PVN 22% un veikalu tīklu uzliktais uzcenojums – to gan lielveikali cenšas no patērētājiem slēpt, pēc neoficiālas informācijas šis uzcenojums var sasniegt 15 – 25% (vidēji 20%). Tātad, ja no 1 – 1,50 latiem atņem PVN un uzcenojumu, desas pašizmaksa plus ražotāja peļņa sanāk 0,65 – 0,98 lati.
Lai panāktu desai šādu cenu, ražotājam ir jāpiedomā, ar ko aizstāt gaļu.. un tas noved pie šādiem risinājumiem:
oizmantot mehāniski atdalītu gaļu,
oizvēlēties lēto, sasaldēto maltās vistas gaļu,
opielikt cūku ādas emulsiju,
opievienot īpašas šķiedrvielas (apjoma palielinātājus), kas saskarsmē ar šķidrumu piebriest un ievērojami palielina apjomu,
oizmantot soju (augu valsts proteīni).
Kā atzina gaļas pārstrādes uzņēmuma „Snifs” direktore Santa Javorivska, īpaši piepūloties un pārdomājot desu rūpniecībā izmantotās sastāvdaļas, var saražot desu par 32 santīmiem kilogramā – viens no lielajiem uzņēmumiem tādu patiešām piedāvā veikalu plauktos, tikai uzcenojumu dēļ pircējam tā maksā ap latu.. Jāpiebilst vien, ka tajos gaļas izstrādājumos (cīsiņos, sardelēs, vārītajās desās), ko pērkam akcijās aptuveni par latu kilogramā, gaļas, kādu to redzams savā iztēlē (skaisti, caurauguši gaļas gabaliņi), tur patiešām nav. Arī ēdot, gaļas garšu tajā grūti atpazīt. Protams, ka tehnoloģiski tiek piestrādāts, lai produktam būtu konsistence, ārējais izskats, izteikta garša un smarža, bet tas jau nepalielina ne uzturvērtību, ne izmaina to, kas patiesībā ir gala produkta sastāvā.
Visi aptaujātie speciālisti un desu meistari viennozīmīgi apgalvoja – Latvijā patērētājs ir maz izglītots un patiesībā tikpat kā neinteresējas, ko viņš patiesībā pērk un pēc tam lieto uzturā. Vai jūs izlasāt produkta sastāvu, kad pērkat kādu preci? Man parasti uz šādu jautājumu atbild – neiešu jau savu apetīti bojāt, lasot tās šausmas.. Un tā jau ir attieksme pret savu veselību.

Vai MAG ir gaļa?
Reti, kurš zina, kas ir mehāniski atdalīta gaļa jeb MAG. Kā to iegūst? Mehāniski atdalīta gaļa ir produkts, ko ražo, atdalot no kauliem vai mājputnu liemeņiem gaļas atlikumus ar mehānisku līdzekļu palīdzību, kā rezultātā muskuļu šķiedru struktūra tiek gandrīz pilnībā zaudēta vai pārmainīta tā, ka nav salīdzināma ar parastu gaļu. Tātad – tie ir gaļas atlikumi, kas paliek pie kaula pēc atkaulošanas, plus visi skrimšļi, mazie kauli, ādas, cīpslas. Protams, ka nav pamatots apgalvojums, ka tur jau samaļ visu pēc kārtas, kas no vien dzīvnieka paliek pāri pēc gaļas atkaulošanas, jo ir noteikumi, kas aizliedz MAG ražošanā izmantot: mājputniem – kājas, kakla ādu un galvu, cūkām – galvas kaulus, kājas, astes, kā arī ciskas, stilba, ikru, pleca, spieķa un elkoņkaulus, proti, lielos kaulus. Eiropas Savienībā jau kopš 2001. gada ir aizliegts izmantot atgremotāju, piemēram, liellopu kaulus kā MAG ražošanas izejmateriālu. Visvairāk desu ražošanā tiek izmantota tieši vistas MAG. Katrā ziņā mehāniski atdalīta gaļa būtiski atšķiras no tā, kas, pēc patērētāja domām, ir „gaļa”.
Saldēta maltā vistas gaļa ir ļoti lēts izejmateriāls, kurā izgatavošanā samaļ ne jau vistas šķiņķīšus, bet visu to, kas paliek pāri no gaļas atkaulošanas. Sievietes, kas strādājušas gaļas kombinātos, zina stāstīt, ka šo sasaldēto vistas gaļas kluču atsaldēšana ir viņu nepatīkamākās atmiņas. Smaka visa telpā ir tāda, ka prasās pēc respiratora, bet pati gaļa pēc izskata ir balti zilgana, putrai līdzīga masa. Reti kurš ko tādu iedomātos ēst, bet, iepakotu skaistā iesaiņojumā un samaisītu ar dažādiem garšas uzlabotājiem un aromatizētājiem, iekrāsotu maigi rozā tonī, labprāt liekam uz savas sviestmaizes. LLU Pārtikas tehnoloģijas katedras docente Lilija Markeviča teica, ka tie ir tikai tautā klīstoši mīti, ka lētajās desās ražotāji pievieno tualetes papīru: „Tās ir muļķības, ka kāds desām liktu klāt tualetes papīru, jo tas ir dārgāks, nekā putnu gaļas atgriezumi”. Ja gaļa var maksāt mazāk, nekā tualetes papīrs, ikvienam jāaizdomājas par tās kvalitāti.
Cūku ādas emulsija ir smalki malta cūku āda kopā ar tauku slāni, praktiski tie ir tauki.
Lai gan daudziem ir iebildumi pret sojas pievienošanu, raugoties no veselības viedokļa, tas nav nekas kaitīgs vai apšaubāms. Sojas olbaltums ir ļoti vērtīgs, turklāt sojā nav holesterīna un tauku, toties ir daudz šķiedrvielu. Protams, ka pērkot desu, cilvēks domā, ka viņš ēdīs gaļu, nevis augu izcelsmes olbaltumu, tāpēc arī ražotājs uz etiķetes neraksta, ka pievienota soja, bet gan augu valsts proteīns, kas ir viens un tas pats, tikai izklausās smalkāk.

E vielu plejāde
Vārītās desas, cīsiņi un sardeles ir izstrādājumi, kuru sastāvā E burtiņi birst kā no pārpilnības raga: uzlabotāji, garšas pastiprinātāji, krāsvielas, stabilizatori, konservanti. Tie visi ievērojami atvieglo ražošanu – sanāk ātrāk, ērtāk un lētāk, nekā rūpīgi izvēlēties gaļu, no kā ražot, to pēc kaušana strauji atdzesēt un nobriedināt, lai produktam būtu pēc iespējas labāka garša, perfekti ievērot higiēnas prasības, lai nav tik daudz jālieto konservanti.. vienkāršāk pagarināt realizācijas termiņu, uzlabot un pastiprināt garšu ar E vielu sarakstiņu. Diemžēl atsevišķas E vielas, ko lielākoties pievieno desām un citiem gaļas izstrādājumiem, nav vēlamas, jo īpaši, ja tiek izmantotas lielākā daudzumā, vēl nopietnāk – ja tās lieto bērni un grūtnieces.
Nātrija nitrīts, saukts arī par nitrītsāli (E250) ir konservants, kas papildus savām konservējošajām funkcijām palīdz saglabāt sārtu gaļas krāsu. Nātrija nitrītu atļauts lietot tikai maisījumā ar vārāmo sāli, lai izvairītos no pārdozēšanas (nitrīts ir tikai 0,57%). Diemžēl nitrītus saturošo gaļas izstrādājumu klāsts uz mūsu galdiem arvien pieaug, tāpēc speciālisti ir nobažījušies, kā tas viss ietekmē veselību, jo šīs vielas var radīt tādas veselības problēmas kā pavājināta imunitāte, A vitamīna deficīts, palielinās onkoloģisko saslimšanu iespēja. Gaļas izstrādājumi, oksidējoties, paliek balti pelēkā krāsā, tā notiek ar pilnīgi visiem gaļas izstrādājumiem. Patērētājiem liekas, ka maigi rozā krāsa ir pierādījumus, ka desa ir svaiga. Kā stāstīja desu meistars Andris Jurgins, tie ir maldi. Jebkura vārītā desa vai cīsiņš, ja tam nebūtu pievienots šis konservants un/vai krāsvielas, ražošanas procesa beigās būtu gaišā (baltā vai pelēcīgi baltā) krāsā. „Ja nepievienojam krāsvielas, neviens desu nepērk, domā, ka tā ir veca. Tāpēc nevaram izvairīties no nitrītsāls un krāsvielu izmantošanas desu ražošanā”, skaidro meistars.
Docente Markeviča teica, ka viņai bieži nākas noklausīties, kā Latvijā cilvēki greizi spriež par pārtikas produktiem. „Lielākoties pircējs ir maz izglītots, jo viņš nezina, ka desa pelēkbaltā krāsā ir nevis aizstāvējusies veikalu plauktos, bet tieši otrādi – tai būtu dodama priekšroka, jo tās sastāvā izpaliek krāsvielas, konservanti. Braukājot pa Eiropas valstīm, esmu ievērojusi, ka tur pircējs ir daudz zinošāks un nedzīvo maldos. Mūsu uzņēmumi, kas mēģinājuši ražot desas bez krāsvielām, saka, ka ir bijis jāpārtrauc vai stipri jāsamazina saražotā daudzums, jo pircēji uz tām tikpat kā neskatās. Tas ir tikai un vienīgi zināšu trūkuma dēļ. Mums jāiemācās lasīt etiķetes!” aicina docente.
Dažām desām, sardelēm un cīsiņiem pievieno karmīnu (E120) – rozā krāsvielu, kas skaisti iekrāso gaļas izstrādājumu rozā krāsā. Tā ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas krāsviela, ko iegūst no kaltētu kukaiņu Dactylopius coccus mātīšu ķermeņiem (pieejama ūdens vai spirta ekstraktu veidā). Bērnu uzturā ieteicams lietot piesardzīgi.
Daudzām desām ir pievienots nātrija glutamāts (E 621) – garšas pastiprinātāju, kas apmāna mūsu garšas kārpiņas. Pietiek desai pievienot mazliet gaļas, apjomu palielinošas vielas un šo garšas pastiprinātāju, lai uzburtu piesātinātas gaļas garšu. Ražotājiem šī viela ir ļoti izdevīga, bet pircējam tā ir kā mirāža, jo signalizē mūsu garšas kārpiņām par to, kā produktā tikpat kā nav. Jāpiebilst, ka nopietni pētījumi pierāda nātrija glutamāta saistību ar arvien pieaugušo alerģijas un astmas saslimšanu skaitu (jo īpaši bērniem), tā lietošana var izraisīt galvassāpes un sliktu dūšu.
Desām daudzi ražotāji pievieno arī askorbīnskābi (E 300) un citronskābi (E 330), kas izceļ garšu un uzlabo konsistenci.
Gaļas izstrādājumiem lielākā daļa ražotāji pievieno dažādus fosfātus (E 450, E 451, E 452), kurus izmanto kā stabilizētājus, kas ir salīdzinoši veselībai nekaitīgākas E vielas, ko pievieno šiem produktiem (ja vien nepārsniedz normas). Tie nepieciešami, lai noturētu nemainīgu produkta sastāvu, sastāvdaļas labāk sajauktos, uzglabāšanas laikā nekas neatsulotos. Kā stabilizētājus desās izmanto arī guarāna sveķus (E412), kas iegūti no guarāna koka sēklām, un taukskābju monoglicerīdus un diglicerīdus (E 471). Jāpiebilst, ka desās ir salīdzinoši daudz ūdens, tāpēc bez stabilizētājiem grūti iztikt. Arī ūdens daudzums mūsdienās vairs nav normēts, katrs ražotājs izstrādā savas receptes.

No 100% gaļas desas neiznāk
Pircējiem nereti liekas, ka būtu ļoti patīkami, ja veikalos varētu iegādāties desas, kuru sastāvā ir 100% tīra gaļa. Docente Lilija Markeviča, kas ikdienā studentiem māca gaļas pārstrādi un kuras studenti lielākoties ir tehnologi, kas arī strādā gaļas uzņēmumos, saka, ka tas nav iespējams. „Nevar uztaisīt desu, kuras sastāvā būtu 100% gaļa – tā tad būs sausa un cieta, drupena un irdena. Mēs varētu viens otru nosist ar cīsiņu, ja tas būtu tikai no gaļas gatavots”, smejas docente. Tāpēc desu sastāvā ir tauki, ūdens, kartupeļu ciete, reizēm pievieno arī miltus, olas, piena pulveri. Docente stāstīja, ka laboratorijā nav tik vienkārši noteikt, cik un kāda gaļa ir desas sastāvā. Valsts standartu vairs nav, tagad katram uzņēmumam ir savi standarti, katrs dara, kā viņam tīk. Kontroles dienesti (PVD) vien pārbauda, lai tiktu ievērotas visas nekaitīgumu prasības, ražotāji pat sūdzas, ka kontrole ir stingra un prasības augstas.
Kā atzina PVD Dzīvnieku izcelsmes produktu uzraudzības daļas vadītājs Arvīds Zirnis, pārbaudes uzņēmumiem tiek veiktas pietiekami bieži, tiek pārbaudīts higiēniskais stāvoklis, uzņēmuma paškontroles sistēma (kādi ir apliecinājumi par produkta nekaitīgumu), to, cik pamatoti un kādos daudzumos tiek lietotas E vielas, vai ir legāla izejvielu izcelsme. Pēc neoficiālas informācijas gaļu galvenokārt Latvijā ieved no Polijas un Vācijas. Mūsu valstī gaļas produkti netiek saražoti pietiekamā daudzumā. Kā atzina A. Zirnis, pēdējo divu gadu laikā cūkgaļas kaušanas apjomi samazinājušies par 30%, arī dzīvnieku skaits ievērojami samazinājies.
Ja desā nav vismaz 10% tauku, tā ir sausa un negaršīga. Pētot mūsu valstī ražotās desas un salīdzinot ar citviet Eiropā ražotās, docente nonākusi pie secinājuma, ka mūsējās ir liesākas. Latvieši neaizraujas ar tauku pievienošanu desām. Vidēji tauki ir 17 – 18% (salīdzinājuma var minēt, ka, piemēram, Dānijā pusžāvētajām desām sastāvā ir līdz 30% tauku). „Tauki nekad nav bijuši normēti, bet tos nemaz tik daudz nepievieno. Mazliet vairāk tie ir sardelēs, tāpēc tās jāēd siltas. Latviešiem vislabāk garšo kūpinātas desas, tāpēc arī vārītās desas dabīgajos apvalkos pēc vārīšanas nokūpina. Lai to varētu veikt, jāpievieno vairāk tauku, bet arī tad tie nav vairāk par 20%,” uzskata L. Markeviča. Ja desa tiek ievietota dabīgajā apvalkā (cūkas zarnā), tā noteikti jānokūpina. Tas noņem zarnas smaku, dabīgais apvalks paliek arī plānāks un sausāka. Daži ražotāji izmanto mākslīgos apvalkus, kuriem jau pievienots dūmu aromāts.
Vistu gaļas cīsiņos lielākoties ir vistu MAG. Dažādu ražotāju piedāvātajā produkcijā sastāvs tikai mazliet atšķiras: 40 – 30% mehāniski atdalīta vistas gaļa, 15 – 20% vistu ādas, 5 – 8 % vistas fileja, 6 – 8% cūkgaļas speķis (6%), var būt pievienotas olas, kā arī 5 – 7 dažādas E vielas, kartupeļu ciete, vārāmā sāls.

Viena doktordesa – 100 dažādas receptes
Kā zināt, kas ir desas sastāvā un cik daudz katra no sastāvdaļām pievienota? Noteikumi uzliek ražotājam par pienākumu etiķetē pirmo norādīt to produktu, kas sastāvā ir visvairāk, pēc tam dilstošā secībā pārējās sastāvdaļas. Tāpēc būtu rūpīgāk jāpalasa marķējums. Ja, piemēram, sardelēs visvairāk ir cūkas gaļa, tad marķējumā kā pirmajai būtu jāatrodas šai izejvielai. To, cik daudz sastāvā ir konkrētā izejviela, ražotājam nav jānorāda. Izņēmums ir produkti, kuriem kāda izejviela ir nosaukumā, piemēram, cūkgaļas desa (tad gaļas daudzums obligāti jānorāda etiķetē), bet doktora, tējas, studentu vai bērnu desai tas nav jādara. Par citiem cīsiņiem un sardelēm var lielākoties teikt tā – tur, kur cūkgaļa vai liellopu gaļa ir vērā ņemamā daudzumā, ražotāji mīļuprāt norāda aiz izejvielas tās daudzumu konkrētajā produktā. „Šajā jomā vēl ir daudz nesakārtota. Katrs ražotājs zem viena un tā paša nosaukuma ražo desu ar citādāku sastāvu. Nav kārtības, bet tas jau jārisina valstiskā līmenī,” teica A. Zirnis. Iegādājoties, piemēram, doktordesu, pircējs nevar zināt, ko viņš pērk. Vieni to ražo no cūkgaļas, citi no cūku un liellopu gaļas dažādās kombinācijās, vēl kāds pat vistas gaļu pamanās pievienot. Valstiskā līmenī desas vismaz vajadzētu sadalīt šķirās, atkarībā no tā, cik daudz tajās ir gaļas, piemēram, Lietuvā tas jau ir izdarīts. Kā zināms, padomju gados augstākā šķira un labākā kvalitāte bija tieši doktora desai.
Mums tikai tā liekas, ka padomju gados desas bija veselībai nekaitīgākas. „Visos laikos desu rūpniecībā ir lietota ķīmija. Mūsu vecmāmiņas lika klāt ķīmiju, ko pirka aptiekās. Padomju gados vispār tas netika tik stingri kontrolēts. Pievienoja vielas, kuras citviet pasaulē bija aizliegtas”, stāsta L. Markeviča. Raugoties no pārtikas drošības viedokļa, tagad šis process tiek daudz stingrāk kontrolēts. Vēl deviņdesmito gadu sākumā bija spēkā doktordesas standarts, kurā tika noteikts, ka augstākā labuma desas ražošanā jāizmanto 70% vidēji treknas cūkgaļas, 25% attaukotas liellopu gaļas, 3% vistu olas vai melanža, 2% sausais piens, sāls un garšvielas (muskatrieksts). Tagad šo standartu, liekas, neviens neievēro.
Vislabāk tirgu var regulēt pircējs. Ja kādu produktu nepirks, ražotājs būs spiests domāt, kā mainīties, lai produkcijai būtu noiets. To, ko mēs izvēlamies, par to arī balsojam. Tas ir gluži tāpat kā vēlēšanās atdot savu balsi. Ja nebūs vajadzīgas šīs lētās desas, kas vairāk līdzinās bezgaršīgām putrām, nevis desām, neviens tās neražos. Varbūt labāk izvēlēties pāris labas kvalitātes sardeles, nevis kilogramu to, kuras par 98 santīmiem var iegādāties lielveikalos un kuras ēdot, gaļas garšu noķert neizdodas.

Ražo arī no kvalitatīvas gaļas

Nav tā, ka vārītās desas, sardeles un cīsiņus gatavo tikai no lētām izejvielām. Ir uzņēmumi, kas pircējam piedāvā kvalitatīvu produktu bez šķiedrvielām, sojas, mehānisku attaukotas gaļas. Ja rūpīgāk palasa etiķetes, jau pēc pāris nedēļām top skaidrs, ko var pirkt, bet ko labāk savā iepirkuma groziņā nelikt. Ir pietiekami daudz ražotāju, kuri domā, ko piedāvā pircējam, nevis dzenas pēc maksimāli lētāka un izdevīgāka produkta skaistā iesaiņojumā. „Praktiskais Latvietis” vienu tādu atrada un devās ciemos, lai palūkotu, kā tie vārītas desas nevis ar dažādiem apjoma palielinātājiem vai no MAG, bet gan no kvalitatīvas cūkgaļas, pievienojot ķiplokus, piparus, ķimenes, sāli un kadiķogas. Uzņēmums „Snifs” strādā tikai ar cūkgaļu, neizmantojot ne MAG, ne soju. „Mums ik pa laikam garšvielu piegādātāji piedāvā izmēģināt soju, apjoma palielinātājus un mehāniski atdalītu vistas daļu, kārdinot, ka tā ievērojami varēsim samazināt desu pašizmaksu, bet tas noteikti nav tā vērts, lai sagrautu reputāciju. Pieprasījums mums ir diezgan liels, veikali atvērti daudzās Latvijas pilsētās, un reizēm pat ir tā, ka nespējam saražot, jo ir tikai viena krāsns, kurā var vārīt desas”, stāsta uzņēmuma vadītāja Santa Javorivska, piebilstot „mums zem lata nav neviena produkcija, izņemot kaulus suņiem, jo nav iespējams no gaļas saražot tik lēti, lētākā desa uzņēmumā maksā 1,60 latus bez PVN”.
Vārītās desas un sardeles gatavo speciālā iekārtā, kur tās novāra ar tvaiku un nokūpina (produktus kūpina augstās temperatūrās, kad produkta beigu temperatūra nav zemāka par +70 .. +75 °C, tāpēc galaprodukts ir lietojams uzturā bez termiskas apstrādes). Visa uzņēmuma produkcija ir tumši brūnā, gandrīz melnā krāsā, jo kūpinātas ar dabīgo malku (toties nav pievienotas nekādas mākslīgas dūmu garšas un smaržas). Melnajos kūpinājumos stingri jākontrolē benzopirēna daudzums, analīzes uzrāda, ka tas ir normas robežās.